Qu’est-ce que la whey ?
La whey est l’une des deux protéines du lait (l’autre étant la caséine). Alors que les deux protéines du lait restent normalement mélangées lorsque vous buvez ou cuisinez avec du lait, le lactosérum peut être isolé de la caséine au cours du processus de fabrication du fromage, lorsqu’il est extrait du fromage en grains sous la forme de la partie aqueuse du lait, généralement un liquide jaunâtre.
Il existe deux types de lactosérum :
- Le lactosérum doux. Le petit-lait doux est le petit-lait produit lorsque les cuisiniers utilisent la présure pour coaguler le fromage. Les fromages coagulés par la pression sont généralement des fromages à pâte dure comme le cheddar ou le suisse.
- Le lactosérum acide (ou petit-lait aigre). Le petit-lait acide est le petit-lait produit par l’utilisation d’un acide (comme les bactéries lactiques) pour faire cailler le fromage. Cette méthode permet de produire des fromages à pâte molle comme la mozzarella ou le fromage blanc.
Comment produit-on le lactosérum ?
Le lactosérum est d’abord fabriqué en réchauffant le lait (lait de vache, de chèvre ou de brebis) sur feu doux. Le lait non pasteurisé est le plus efficace car il contient déjà les bactéries nécessaires pour commencer la culture, mais selon les pays, le lait doit être pasteurisé et il faut donc parfois lui ajouter une culture bactérienne à cette étape.
Après avoir ajouté les bactéries au lait, les cuisiniers ajoutent soit de la présure en poudre, soit des bactéries acides (comme les bactéries lactiques). La culture transforme le lactose du lait en acide lactique, tandis que la présure agit comme un coagulant pour faire prendre le fromage. Le caillé (protéine de lait solidifiée) se sépare du petit-lait au cours de ce processus. Pour extraire le reste du lactosérum du caillé, le fromager prélève le caillé et le filtre à nouveau dans une étamine. Le caillé est alors prêt à être transformé en fromage, tandis que le lactosérum est prêt à être utilisé comme vous le souhaitez.
7 façons d’utiliser le petit-lait
Alors que de nombreux cuisiniers jettent le lactosérum liquide comme un sous-produit inutilisable du fromage, le lactosérum a en fait de nombreuses utilisations dans la cuisine et au-delà.
Le lactosérum doux et acide peut être utilisé pour toutes sortes de choses. Si vous préparez quelque chose de sucré, le lactosérum doux sera le meilleur, et si vous préparez quelque chose de salé, le lactosérum acide sera parfait. Pensez à utiliser le lactosérum dans la cuisine pour :
Le fromage ricotta.
La ricotta (un mot italien qui signifie « recuit ») est un fromage fabriqué à partir du petit-lait qui reste après la fabrication d’un autre fromage. La ricotta est facile à faire à la maison et est un aliment de base dans de nombreux plats de pâtes italiens, notamment les lasagnes.
Produits de boulangerie.
Partout où une recette de pâtisserie demande du lait écrémé ou de l’eau, le lactosérum liquide peut être utilisé à la place. Essayez-le dans les miches de pain, les craquelins faits maison, les gaufres, la pâte à pizza, les petits pains, etc.
Bouillon de soupe.
Le lactosérum a un goût profond et légèrement aigre qui ajoutera une saveur unique à la soupe, de la même manière qu’un bouillon de soupe.
Vinaigrettes et marinades.
La saveur unique du lactosérum ajoutera de l’intérêt à toutes les vinaigrettes ou marinades pour la viande ou les légumes.
5. Cocktails et smoothies. Le lactosérum est un ingrédient populaire dans la plupart des cocktails à base de produits laitiers. C’est aussi un excellent ajout comme ingrédient liquide dans les shakes et les smoothies.
Le beurre de lactosérum.
Bien que la plupart de la crème soit extraite du lactosérum pendant la fabrication du fromage, il en reste suffisamment pour fabriquer un type particulier de beurre appelé beurre de lactosérum. Laissez-le reposer jusqu’à ce que la crème remonte à la surface, puis écumez-la pour la baratter.
Pâtes ou riz.
Si votre cuisine est encore pleine de lactosérum après des tonnes de fabrication de fromage, utilisez le lactosérum à la place de l’eau lorsque vous faites bouillir des pâtes ou du riz – cela leur donnera une saveur supplémentaire et utilisera votre surplus de lactosérum !
Le lactosérum est-il un produit laitier ?
Bien que le lactosérum ait été principalement extrait de la crème, il contient encore du lactose, ce qui signifie que les personnes allergiques aux produits laitiers doivent éviter de boire ou de cuisiner avec du lactosérum.
Qu’est-ce que la protéine de lactosérum en poudre ?
Si le lactosérum sous sa forme liquide a de nombreuses utilisations, il est également réduit en poudre dans le commerce et vendu comme un complément alimentaire riche en protéines appelé protéine de lactosérum ou poudre de protéine de lactosérum. La poudre de protéines de lactosérum est pleine d’alpha-lactalbumine, une protéine de qualité, de blocs de construction de protéines comme les acides aminés à chaîne ramifiée (notamment la leucine et la cystéine), et d’autres acides aminés essentiels.
La protéine de lactosérum est populaire parmi les bodybuilders et les athlètes, qui l’utilisent (souvent mélangée à des smoothies ou à d’autres boissons) pour maximiser leur apport quotidien en protéines. Une quantité suffisante de protéines associée à un entraînement en résistance peut aider les athlètes à améliorer leurs performances sportives en augmentant leur force musculaire, peut les aider à modifier leur composition corporelle en encourageant la synthèse des protéines musculaires et en développant les muscles (en particulier les muscles maigres), et peut aider à favoriser la satiété (la sensation de satiété). Elle peut être utilisée en complément de créatine.
Quelle est la différence entre le concentré de lactosérum, l’isolat de lactosérum et l’hydrolysat ?
Il existe trois types de suppléments de protéines de lactosérum :
Le concentré.
Le concentré de protéines de lactosérum varie entre 30 et 75 pour cent de protéines et contient plus de lactose, de graisses et de nutriments.
L’isolat.
L’isolat de protéines de lactosérum est généralement composé d’environ 90 % de protéines et contient moins de lactose, moins de graisses, moins de glucides et moins de nutriments.
Hydrolysat.
L’hydrolysat de protéines de lactosérum est une protéine « prédigérée », ce qui signifie qu’elle a subi une partie du processus d’hydrolyse et qu’elle sera absorbée beaucoup plus rapidement que le concentré de lactosérum ou l’isolat de lactosérum. Il varie en pourcentage de protéines et ne contient presque pas de lactose. Son potentiel allergène réduit le rend populaire pour les préparations pour nourrissons et pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose.
La protéine de lactosérum n’est qu’un des nombreux types de protéines en poudre. Les autres protéines comprennent les protéines de soja, les protéines de caséine et la créatine.